vivere in sette tra profumo di pane, fruscio di pagine, ronzio di radio, risate di giochi e sogni di viaggi

mercoledì 10 luglio 2013

Altamura che vai semola rimacinata che trovi

AAAAAAAHHHHHHH!!!!!!!!!!!!!!
SODDISFAZIONE MAXIMA!

Come dicevo qui due post fa siamo tornati dalla Puglia con un carico di semola rimacinata di grano duro prodotta in loco.
Non quanta avrei voluto per la verita`. Avendo trovato semola a km 0 a 0.78€ al kilo quando da noi la trovi a prezzo piu` che doppio quasi sempre di provenienza europea (rumena di solito), me ne sarei portata a casa una ventina di kili.

Al mio ritorno a casa ho trovato un tempo frescolino e ventilato che mi ha messo voglia di accendere il forno e sperimentare subito la farina.
Mi fregavo le mani dal''eccitazione.
Ma ho continuato a fregarmele per parecchi giorni perche` l'ammontare delle faccende da sbrigare in casa era ESORBITANTE! Diciamo che tra me ed il forno c'erano di mezzo parecchi pacchi e pacchetti da disfare, lavatrici da fare, bambini da curare, frigorifero da riempire, orto da curare e parenti da salutare....to be continued...
Ma in tutti quei giorni di lavori forzati il rituale serale era sempre lo stesso: i miei mi vedevano sgattaiolare a letto con i "sacri testi" sottobraccio e mi addormentavo tra un mucchio di ricette.

Alla fine leggi di qua', leggi di la` ho trovato cio` che mi soddisfaceva e appena ho avuto un momento libero mi sono messa a preparare la sponge.
Che cosa sia la sponge ve lo dico dopo, sta di fatto che la sera l'ho preparata e la mattina seguente dopo aver svegliato, nutrito, vestito e convinto tutti ad andare al mercato contadino con i miei genitori, dopo aver girovagato per il centro facendo la spesa, dopo aver cucinato, lavato i piatti e sistemato i pargoli davanti alla televisione finalmente mi sono fatta un beato caffe` e mi sono messa davanti al mio piano di lavoro.

La ricetta che ho seguito e` quella di Rose Levy Berambaum in "The Bread Bible".
Mi direte:"Ke kakkio vai a prendere le ricette nel libro di un'americana!!!"
Avete ragione anche voi, ma questa donna ha talmente una venerazione per il pane italiano che il suo compendio e` precisissimo e estremamente valido.
Lei e` stata in Italia e data la sua statura a livello gastronomico ha potuto ficcare il naso in tutti quei luoghi, quei laboratori di pasticceria, quei forni dove ai comuni mortali non e' concesso neanche di avvicinarsi. Questa signora ha avuto accesso agli starters di panettieri famosi nel mondo (scommetto anche a quelli di San Francisco che tengono la loro antica pasta madre in un luogo segretissimo e non permettono a nessuno di usarne). Il suo merito e` di aver tratto da queste esperienze tutto il meglio e di aver fatto tesoro di ricette preziose, affidabili e provate.

Mi sono fidata di Rose ed il risultato e' stato eccellente. Ovviamente provero` altre ricette, mia madre per esempio ha un paio di libri molto interessanti...






che ve lo dico a ffa'? Era buonissimo.
La crosta poteva essere piu` scura, ma non avevo il cruschello per l'occasione (non ho mai avuto il cruschello in verita` purtroppo...). Pero` ragazzi una fetta di questo con l'olio pugliese crudo sopra...MMMMMHHHHHH!!!!!!

Ok adesso vi spiego cos'e' la sponge.
Dicesi sponge quel miscuglio di poca farina, poco lievito e  acqua che serve ad attivare il lievito e che a distanza di ore verra` mescolato con i restanti ingredienti previsti per la preparazione della pagnotta. Ha consistenza fluida e profumo intenso. Quando e` pronto e` gonfio e schiumoso ed ha un odore pungente.

Altamura o Golden Semolina Torpedo (come lo chiama lei)
per un pagnotta da 750g circa:

la sponge
semola rimacinata di grano duro 200g
lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio) 0,8g
acqua a temperatura ambiente 350g

per la pagnotta
semola rimacinata di grano duro 310g
lievito di birra secco 2,8g
sale 5,8g
farina 00 per il piano di lavoro q.b.

Se le misure vi sembrano strane e` perche` sono mutuate dalle cups americane, ma vale al pena di essere precisi. La sera prima si prepara la sponge in una ciotola mescolando tutti gli ingredienti in alto assieme e mettendola in un luogo tranquillo coperto dalla pellicola. La mattina dopo (avete da 1 ora a 24 ore per usare la sponge) la versate in una fossetta che avrete creato nel miscuglio di ingredienti segnati piu` in basso, la mescolate un po' e la coprite con un po` di farina. La lasciate lievitare ancora finche` fuoriesca dalla farina per 1 o 2 ore. Poi la mettete nell'impastatrice o la versate sul piano di lavoro e impastate tutto per 5 minuti senza strapazzare la pasta. Lasciare riposare per 20 minuti e poi impastare ancora per 5 minuti. Poi porre l'impasto in una terrina coperto e lasciarlo lievitare finche` duplica in volume. Poi fare un folding cioe` spianare leggermente la pagnotta, piegarla in due e far rientrare verso il centro tutti gli spigoli formando una palla. Metterla in una casseruola unta tutta in metallo (senza parti in plastica) e lasciarla lievitare ancora un'ora abbondante. Scaldare il forno a 225 gradi e cuocere per 15 minuti con un coperchio sopra, poi abbassare a 200 gradi, mettere una ciotola con dell'acuq nel forno per aumentare l'umidita` e togliere il coperchio, cuocere ancora fino a crosta dorata ed interno asciutto (provare con la punta di un coltello affilato nel centro della pagnotta) cioe` per circa ancora 30-40 minuti.
Per la cottura va benissimo anche una pentola di coccio di quelle che si mettono anche in forno, io ne ho una tutta in ghisa per esempio che usa sia in forno che sui fornelli. La cottura puo` essere fatta anche senza coperchio, ma non so come potrebbe venire, penso piu` asciutto o con un a crosta piu` dura. La crosta di questo pane fa "cric" e la mollica e` gialla e soffice. E non ha un goccio di grasso....


L'unica cosa che non va in questo pane (e che mi rompe da morire) e` che PORCA VACCA finisce subito perche` a casa mia marito e figli oltre che essere sempre affamati come i lupi sono pure dei golosastri inguaribili!!!

4 commenti:

  1. mmmmmmmhhhhh che bontà!!!!!!
    Ci voglio provare.....domanda: se non ho il pentolino di coccio e nemmeno in ghisa per l'acqua cosa posso usare????

    la Cognata

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    1. per l'acqua usi pyrex o qualsiasi teglia da forno, il coccio o la ghisa io lo congigliavo per l'impasto del pane. Buon lavoro!!!!

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  2. mamma mia cosa e quella pagnotta fa impressione che ha l'anemia

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    1. AHAHAHAHAHAH!!!! Ma chi sei???
      C'ha l'anemia perche` io non c'ho il forno a legna ed il cruschello!

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