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lunedì 23 febbraio 2015

Sacher light gluten free alla L.Montersino ... e tanti auguri a me!



Un'amica tempo fa mi ha passato molto generosamente la dispensa di un corso che Luca Montersino ha tenuto recentemente dalle nostre parti.
Il corso rientrava nel progetto GOLOSI DI  SALUTE che Montersino ha messo in piedi rispondendo alla sempre piu` pressante richiesta di pasticceria di alta qualita` che soddisfi anche i palati di chi ha intolleranze alimentari.

Io che non mangio praticamente piu` glutine dall'anno scorso l'avevo messa in archivio riproponendomi di provare qualche ricetta, ma di fatto mi sembravano tutte cose un po` troppo complicate per le mie capacita`, quello che facevo in realta` era studiarle per carpire i segreti di ingredienti con cui ancora dovevo prendere confidenza e che nella cucina tradizionale sono praticamente inesistenti: xanthan gum, sciroppo di glucosio, gomma guar etc.. mi interessava vedere come si lavorano ed in che proporzioni si usano.
Pero` l'idea di una Sacher in versione light mi attirava alquanto!



Io e la Sacher Torte da sempre siamo grandi amiche ed in passato ci siamo frequentate parecchio. Non sarei mai ripartita da Vienna quell'autunno del 2004 se mio marito non mi avesse portato all'Hotel Sacher ad assaggiarne una fetta. Ovviamente prima eravamo passati a farci anche un'idea dell'avversaria per antonomasia che producono nella Pasticceria Demel.
Siccome la ricetta originale della Sacher Torte rimane un segreto ho provato piu` volte a riprodurla in modo che il risultato si avvicinasse il piu` possibile a quella sofficita` e a quell'equilibrio di dolcezza e freschezza che avevo gustato a Vienna.
I risultati sono stati non sempre soddisfacenti.

Oggi che compio 43 anni ho deciso che vale la pena di provare anche questa versione perche` se il compleanno e` mio la torta deve essere la mia preferita e questa e` pure senza glutine.
Pronti via!

Le dosi sarebbero per uno stampo tondo da 28, io invece l'ho messo in uno a cuore piu` piccolo, ma con i bordi alti percio` la torta e` venuta spessa, ma ho anche dovuto raddoppiare i tempi di cottura. Inoltre mi sono sentita libera di utilizzare altri ingredienti per sostituire quelli che non avevo. Vi lascio la mia versione (altrimenti questo sarebbe il sito di Montersino e non il mio!).
Tenete presente che questa torta non contiene ne` glutine ne` lattosio.



Sacher light alla L.Montersino
per uno stampo da 28cm:

per la base
50g di olio evo
50g di olio di girasole biologico
130g tuorlo d'uovo
7g acqua
90g di zucchero a velo
175g di albume
100g di zucchero semolato
100g di cioccolato fondente al 50%
190g di farina di riso
3g di xantana
14g di cacao amaro
un pizzico di sale fino
8g di lievito in polvere
400g di confettura di albicocche

per la bagna
mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero al 50%

per la copertura
200g di cioccolato fondente temperato

Preparate la base emulsionando ad altissima velocita` con le fruste tutto l'olio (versato a filo) con i tuorli e l'acqua. Nel frattempo sciogliete a b.m. la cioccolata fondente. Quando dai tuorli avete ottenuto una spuma giallo/arancio aggiungete lo zucchero a velo e montate bene il tutto, poi aggiungete con le fruste in movimento la cioccolata fusa leggermente intiepidita. Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato ed un pizzico di sale fino. Mescolate in una terrina la farina con la xantana, il lievito ed il cacao amaro. Incorporate delicatamente alla spuma gli albumi e le polveri setacciate con una spatola senza smontare il composto.
Versate in uno stampo imburrato ed infarinato di farina di riso. Fate cuocere a 170 gradi per 40 minuti assicurandovi che il centro della torta sia cotto con la prova stecchino.
Mettete a raffreddare la base su una gratella e solo quando e` completamente fredda staccatela dallo stampo con un coltello a punta arrotondata e capovolgetela su un ripiano. Tagliatela in due o tre strati con un coltello lungo e seghettato e spalmate ogni strato con confettura di albicocche, ricomponetela e spalmatela con una spatola di cioccolato fuso temperato. Lasciare raffreddare. Se proprio volete completarla a regola d'arte mentre la copertura e' ancora fresca appiccicate ai lati della granella di cioccolato e sopra disegnate con la matita per guarnizioni di color marrone il nome Sacher in corsivo (io ovviamente con tutti dietro che ne reclamavano una fetta non ne ho avuto il tempo).



Trovo questa Sacher light molto interessante, nonostante la vediate cosi` alta e` molto leggera, soffice e non troppo dolce. A che non e` un suo estimatore la Sacher infatti non piace per la sua estrema dolcezza, questa invece risulta molto equilibrata e affatto stucchevole, inoltre la sua realizzazione non e` poi piu` complicata di tutte le altre versioni che ho provato negli anni, si taglia benissimo, non si sbriciola e rimane "in fetta". 


...e TANTI AUGURI A ME!!!!



4 commenti:

  1. Anche se in ritardo ... tantissimi auguri!
    La torta è come sempre bellissima e per me di una difficoltà inarrivabile :)

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    1. Ma anch'io la pensavo cosi`! Si tratta solo di provarci Marzia.
      E grazie per gli auguri

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  2. E tanti tanti auguri a te!!! E, dopo lo strepitoso successo che ha avuto la tua torta alle noci alpranzo dell'amica celiaca (scusa, non te lo avevo ancora detto...), mi segno pure questa e la stupisco alla prossima occasione! Ancora buon compleanno e buon tutto cara :)

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    1. Ma grazie! Grazie degli auguri e grazie anche per il feedback sulla torta, sono proprio proprio contenta!

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