Era solo un anno a casa: Confort food 7 - dall'Occitania francese il Cassoulet Toulousain

Cassoulet Toulousain a "La Colombiere"

Nel mio forno staziona una casseruola in ghisa il cui contenuto ribollente profuma di pomodoro, erbe aromatiche e salsiccia. Stasera a cena avremo un confort food alla francese, un piatto che ricorda il Cassoulet toulousain perché mi sono portata a casa un metro di salsiccia tipica della città e mezzo chilo di fagioli secchi della zona.

Sono tornata da meno di una settimana e ancora ho addosso l'aria di Tolosa, nella mente la dimensione rilassata e divertita di quei giorni passati in solitaria. Ho girato la città in lungo e in largo, uscendo alle 8 di mattina e tornando solo nel tardo pomeriggio in albergo per cambiarmi e ripartire per la cena. Ho potuto visitare le sue meravigliose chiese, i musei, ma anche tanti negozi. Ho vissuto lì quattro giorni di quello che io considero il lusso più sfrenato: la possibilità di guardarsi attorno con calma, poter decidere se ripassare in quel posto più tardi invece che subito, sedersi su una panchina a leggere il giornale, mangiare solo quando si sente veramente fame.

Ho messo il naso in un sacco di librerie mozzafiato (senza acquistare nulla, lo svantaggio di viaggiare con il bagaglio a mano), sono andata tre volte al mercato la mattina presto, mi sono seduta a tutti i tavolini dei bar o boulangeries che mi facevano voglia, sorseggiando un té o un caffé macchiato accompagnato da una fetta di torta o un croissant au beurre (una intossicazione da glutine allucinante, ma posso dire che IO QUEI CROISSANT NON ME LI SCORDERO' PIU' PER TUTTA LA VITA), sono entrata in diversi grandi magazzini a provare pantaloni e magliette (quelle un paio me le sono portate a casa) e la sera nei ristoranti ho mangiato bene, veramente bene.

libreria bistrot

libreria per bambini

Io personalmente la Cassoulet toulousain non l'ho ordinata da "Le Colombier", ma ne ho assaggiata una cucchiaiata se non altro perché il locale vantava questo piatto come sua specialità.
La padrona di casa ci ha solennemente spiegato che il confit de canard e d'oie è di loro produzione e che usano solo ed esclusivamente fagioli e carni a km zero. La Cassoulet (da Wikipedia) è un piatto tradizionale occitano la cui base è un ragù di fagioli bianchi lungamente cotto a fuoco lento per essere tenero in bocca, come se si sciogliesse. Al ragù vengono aggiunti, secondo le versioni, del confit d'oca o di anatra, del lardo, della cotenna, dello stinco di maiale, della salsiccia. Ci si può trovare anche del pomodoro, del sedano o della carota. A Toulouse la salsiccia che si usa è la saucisse de Toulouse quella speciale della citta' ed i fagioli che sono prodotti in una zona limitrofa si chiamano haricots lingot blanc.

L'ultimo giorno la mattina presto dopo una colazione veloce al bar sono andata al mercato e ho comprato, oltre ad una pagnotta scura al lievito madre cotta al forno (questo pane meraviglioso è in vendita in qualsiasi panificio della città) e una baguette, anche questi due ingredienti: mi sono fatta mettere sottovuoto la salsiccia fresca e ho infilato tutto nel trolley tra magliette e jeans!

Al ritorno sono andata a caccia di ricette. Io pero' il confit d'anatra non l'avevo comperato: non sono un'amante della carne avicola, e' una di quelle stranezze che mi appartengono, come il problema che ho con il brodo di carne. Non posso negare che le terrine di confit esposte nelle boucheries fossero delle vere e proprie istallazioni artistico-culinarie: le cosce di anatra e oca capovolte cosparse di candido grasso, con tutti gli ossicini verso l'alto sembravano delle sculture. In ogni caso quella carne non è arrivata a casa nostra, per cui mancandomi uno degli ingredienti fondamentali non potevo riprodurre il Cassoulet toulousain.
La versione che si è inventato Jamie Oliver perciò sembrava proprio al caso mio e con qualche modifica l'ho realizzata oggi. Saporita e delicata allo stesso momento: la salsiccia è sapida ma non aggressiva, i fagioli si sciolgono in bocca e gli aromi dell'orto volano dritti dritti nel naso. Un po' lunga, ma davvero facile.

Cassoulet come piace a me
per 8 :
800g di salsiccia fresca (poco speziata, sottile)
500g di fagioli bianchi dalla buccia molto sottile
tre spicchi di aglio
una carota
una cipolla
un gambo di sedano
una manciatona di foglie di prezzemolo
due rametti di timo
due rametti di rosmarino
un rametto di salvia
due rametti di santoreggia (se c'è)
due manciate di funghi freschi (o una di funghi secchi ammollati e strizzati)
un bicchiere di vino bianco secco
una lattina di pelati
sale e pepe

La sera prima metti in ammollo i fagioli secchi in abbondante acqua. La mattina poi li scoli e li lessi per un'ora e mezza circa in acqua rinnovata se possibile con due foglie di alloro che poi scarterai a fine cottura. Scalda il forno a 200°C. Metti a bollire 300ml di brodo vegetale. Trita sedano, cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Scalda una casseruola a fondo pesante che possa andare a anche in forno con quattro cucchiai di olio extra. Aggiungi il trito per il soffritto e intanto che si rosola lega assieme con dello spago da cucina a mazzetto i rametti: rosmarino, santoreggia, salvia e timo. Metti nella teglia i funghi ed il bouquet odoroso, dopo due minuti aggiungi il vino e alza il fuoco per far evaporare i liquidi. Versa i pelati nella casseruola e rompili con un mestolo, poi aggiungi i fagioli scolati e il brodo caldo. Lascia cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
A questo punto condisci con sale e pepe e poi appoggia la salsiccia a pezzi di circa 10 cm nella casseruola sopra i fagioli. Dai un giro di olio e inforna per 50 minuti. Accompagna il Cassoulet con pane casereccio, ti servirà per tutto quel meraviglioso intingolo!!!!!