vivere in sette tra profumo di pane, fruscio di pagine, ronzio di radio, risate di giochi e sogni di viaggi

lunedì 21 maggio 2012

Confort Food 4 (dal Mediterraneo con agape')

Sento gia' nostalgia di mediterraneo ancora prima di essere sicura che l'estate sara' dedicata al Mare del Nord?
O e' solo l'idea di non mangiare le melanzane del mio orto che mi fa consultare cosi' spesso il libro di Claudia Roden "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa"?
A dire la verita' un po' la responsabilita' e' anche del mio dentista che e' iraniano e si e' messo a descrivermi qualche piatto che si consuma a casa sua nei giorni di festa.
E poi K. con il racconto della preparazione del matrimonio di sua sorella a Casablanca.
Insomma riassumendo la questione e' questa: nei paesi che bagnano il Mar Mediterraneo l'evento importante passa obbligatoriamente attraverso la tavola e diventa convivio.

Io sono cresciuta in questa cultura: i miei ricordi di bambina mi portano alla sensazione di allucinante sazieta' dopo aver divorato piatti colmi di fette di rotolo agli spinaci che mia nonna faceva la Domenica quando si andava a casa sua assieme a cugine e zii.
Tutto si festeggia attorno alla tavola, anche al termine della Liturgia Cristiana c'e' un momento dedicato al convivio che la Chiesa Primitiva chiamava "agape'". Questa parola che ultimamente e' stata riscoperta anche in ambiti laici, e' di origine greca e significa letteralmente "amore".
E' un amore diverso da quello espresso dalla parola "eros" che invece e' la parola greca per esprimere l'amore della carne e dei sensi, l'amore umano insomma. Agape intende un'amore di origine divina.
Dopo la liturgia in cui Cristo dona il suo amore all'assemblea e permette alla stessa di sperimentare l'amore al prossimo, questo amore si manifesta con il condividere il pane in antichita' e poi col passare del tempo un cibo preparato con cura. D'altra parte quale modo migliore per manifestare all'amico che lo ami di cucinare per lui una pietanza buona e/o nutriente?

Io volevo dedicarmi (come ho gia' raccontato qui) un piatto speciale per il giorno della mamma e gia' da un pezzo pensavo a qualcosa da consumare seduta mangiando assieme agli altri senza dover fare continuamente la spola tra i fornelli ed il tavolo. Un piatto unico... goloso... estivo ma da infornare (visto che l'estate...ancora col binocolo!)...

...MOUSSAKA !

Che cos'e' la Moussaka? Quando l'ho descritta a K. mi ha detto:"In Marocco noi diciamo LASAGNA DI MELANZANE" e questo rende benissimo l'idea, e' un pasticcio a base di strati di melanzane alternati a carne macinata. L'ultimo strato puo' essere costituito da besciamella o mashed poatoes (tipo di pure' di patate) a seconda che il cuoco sia autoctono o viva nell'Europa del Nord.
C.Roden definisce la Moussaka come una "...preparazione che puo' costituire un piatto unico, gode di grandissimo favore in tutto il Medio Oriente. Per quanto i Greci ne rivendichino la paternita', il nome e' arabo. E' comunque possibile che i Turchi ne abbiano preso la ricetta dai Greci dandole il nome attuale. Ne esistono parecchie varianti."
La preparazione riflette la natura di Confort Food: un piatto degno di appartenere a questo genere di pietanze non puo' che richiedere tempo e lavoro. Ma lavare, tagliare, far spurgare le melanzane cosi' come macinare la carne, condirla con le spezie, cuocerla lentamente...sono gesti lenti, pazienti, materni. Servire questo piatto e' fare "agape".

La mia Moussaka
per 8 persone ( o 6 affamati!):

tre melanzane globose
due cipolle tritate non grandi
due spicchi di aglio
800g di carne macinata di manzo e vitello 
parmigiano grattugiato  
spezie miste (paprika, pepe macinato, curcuma, za'tar, coriandolo) a piacere
due pomodori pelati
tre cucchiai di concentrato di pomodoro
un bel ciuffettone di prezzemolo, lavato asciugato e tritato
olio extravergine e olio per friggere (ma la frittura migliore e' con l'olio extra)
sale fino e sale grosso



La sera prima affettare le melanzane lavate dello spessore di un centrimetro e metterle a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con qualche grano di sale grosso.
Porre sulle melanzane un tagliere e sopra il tagliere un peso (io c'ho messo una pentola colma d'acqua). Mettere tutto nel lavandino e lasciar spurgare le melanzane tutta la notte del loro liquido amaro che contiene acqua e solanina (un'alcaloide amaro e neanche tanto sano...). Questo procedimento per trattare le melanzane fino ad ora e' il migliore che abbia trovato, meglio delle fette messe su un piano inclinato o di quelle poste al sole. La mattina con calma (ingrediente segreto!) si sciacquano brevemente le fette sotto l'acqua fredda, si strizzano e si mettono stese su un canovaccio pulito e asciutto di poco valore (potrebbe rimanere macchiato anche dopo il lavaggio). Si arrotola il canovaccio come un salame strizzando ulteriormente le melanzane. E' necessario che perdano tutta l'acqua perche' in frittura non assorbano olio appesantendo la pietanza (avete presente quelle parmigiane di melanzane che trasudano ettolitri di olio?).

Intanto in un pentola a fondo spesso soffriggere in due Cu di olio extra la cipolla e l'aglio tritati. Unire la carne macinata e farla rosolare bene a fuoco allegro. Aggiungere le spezie a piacere e salare. Mettere i pelati ed il concentrato. Mescolare con cura e lasciar cuocere fino a che il liquido prodotto si riassorbe (circa 15'-20'). A fuoco spento aggiungere il prezzemolo.  Mentre il macinato cuoce friggere le melanzane rapidamente nell'olio bollente accertandosi che sia davvero caldo perche' il fritto sia leggero e girandole una sola volta. Scolarle su carta assorbente.
Infine allestire la Moussaka in una teglia (io preferisco la ceramica all'acciaio): iniziare   
con la carne macinata,proseguire con uno strato di melanzane poi ancora carne, una spolverata di parmigiano (ne basta poco) e poi ancora melanzane e cosi' via. L'ultimo strato e' di carne macinata spolverata di formaggio e qualche dadino di pane casereccio raffermo (se c'e in casa). 
In forno a 180 gradi per 45' e comunque fino a crosticina dorata.




La mia versione non prevede ne' patate ne' besciamella (mi sembrava che diventasse "mattonata" come dice N.), ma il pane raffermo a dadini che da croccantezza in superficie assorbendo l'olio del sugo. Per chi vuole si puo' usare carne di montone...MONTONE? SCOZIA? OH MY...



11 commenti:

  1. Il tuo amore per la cucina non può essere smentito da nessuno dopo questo post. Non solo, apprezzo molto la tua curiosità per tradizioni di altre culture e i collegamenti che crei tra gli altri e la tua esperienza personale.
    La tecnica da te descritta per la preparazione delle melanzane l'ho vista sempre praticare dalla mia mamma proprio come tu l'hai indicata. Le melanzane sistemate in uno scolapasta, salate con sale grosso sono coperte con uno spesso disco di legno, sopra al quale si pone un grosso sasso. Dopo lo spurgo, strizzate e lavate, le melanzane vengono utilizzate per piatti da consumare subito (ciambotti di melanzane con pomodori e volendo patate) o conservate sott'olio con condimenti vari, come provvista per l'inverno.
    Ciao Scake.
    La madame

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    1. ciambotta...ma sai che mi sa che ho fatto pure quella ieri inconsapevole che fosse un piatto tipico? Stufato di patate, melanzane, peperoni, zucchine e pomodori. Bona!
      Grazie delle tue parole sempre gentili
      Scake

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  2. Ahhhh la Moussaka.....mangiata in viaggio di nozze in Grecia....che ricordi..però però...senza patate nooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!



    Ps:...allora si parte o no????? ;-D

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    1. Ok al ritorno dalla Scozia ti faro' la versione con le patate! Sara' un altra occasione per mangiarla e con le melanzane nel pieno della stagione.

      eh..eh..SI VAAAAAAAA!!!!!!!!!!

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  3. E me lo dici così???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
    Come direbbe S.........Ui ui ui ui che bello ui ui ui!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  4. Anche io voglio news sulla dipartita...UI UI UI (gli fa coro Lucilla che ha lo stesso modo di esultare...saranno mica cugine,vero1!?!?!)!?!

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  5. Ecco queste due adesso mi fanno ricordare che non vedro' piu' i miei adorati nipotini per tre mesi!!!! Brave che siete eh?
    Appena Ryan Air ci lascia comprare i biglietti on line avremo la certezza che si partira' il 16 giugno. Forse siamo talmente in tanti che il programma di prenotazione va in tilt...
    Un bacione

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  6. Il 16 giugno non può che portarti bene ;-)
    ..e comunque tranquilla,li vedrai i tuoi nipotini....esiste skype :-D

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  7. Cucciolo della zia per il tuo primo anno di vita ti regalo dei cuginetti felici di salire sull'aereo! Poi al ritorno ti strapacchio di bacetti
    ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥

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  8. si può aggiungere un altra cognata d'oltre manica? che figata partiteeeeeeeee !!! noi qui abbiamo deciso, veniamo su di sicuro..ma se volete, qui ci si stringe le chiappe e ci si sta anche in 9 !!! scusa, vorreste mica toccare il suolo britannico senza passare per londra? GUAI !!!

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  9. Ehm...hai presente un certo tuo fratello di nome N.? Se vuoi ti do la sua mail e chiedi in merito agli itinerari che intenzioni ha perche' e' andato un'attimo fuori di melone...l'unica cosa che so e' che stiamo tentando di prenotare i biglietti da due giorni e ancora niente.
    Comunque al limite vengo se mi fai trovare un biglietto per la finale dei 100m eh..eh..eh..
    Ninuzza arrriiiiviiiiiaaaammmmmooooooo!!!!
    zia Scake

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